Atidarius buteliuką ir užuodus stiprų aromatą, galima iš karto tikėtis: galutinio produkto skonis taip pat turi būti stiprus.
Tačiau tiesioginis įvertinimas iš butelio neatspindi, kaip skonis veiks tikroje maisto sistemoje.
Koncentruotas skonis vertinamas labai skirtingomis sąlygomis nei gatavo gėrimo, ledų, biskvito, pyrago ar kito maisto produkto. Skoniui patekus į produktą, jis sąveikauja su vandeniu, riebalais, baltymais, cukrumi, rūgštingumu ir kitais ingredientais. Taip pat gali turėti įtakos maišymas, šildymas, vėsinimas, pakavimas ir sandėliavimas.
Dėl šios priežasties skonis, kuris stipriai kvepia butelyje, gatavame produkte gali pasirodyti daug silpnesnis arba tiesiog kitoks.
Prieš didindami dozę arba keisdami skonį, gamintojai turėtų patikrinti visą taikymo sistemą.
1. Maisto matrica
Maisto matrica yra vienas iš svarbiausių veiksnių, turinčių įtakos skonio savybėms.
To paties skonio vanduo, pienas, ledai, duonos gaminiai ir riebūs įdarai gali būti skirtingi, nes kiekviename produkte yra skirtingas ingredientų derinys.
Svarbūs veiksniai apima:
● Riebalų kiekis
● Baltymų kiekis
● Cukrus ir visos sausosios medžiagos
● Rūgštingumas ir pH
● Vandens kiekis
● Klampumas
● Emulsikliai, stabilizatoriai ir kiti funkciniai ingredientai
Riebalai gali išlaikyti kai kuriuos aromatinius junginius ir pakeisti jų išsiskyrimo būdą vartojimo metu. Baltymai gali sąveikauti su tam tikrais skonio komponentais. Didelis cukraus ar kietųjų medžiagų kiekis gali sumažinti tiesioginį aromato suvokimą, o rūgštingumas gali sustiprinti kai kurias skonio kryptis, o susilpninti kitas.
Taip pat svarbus ir klampumas. Tirštas produktas gali skleisti aromatą lėčiau nei mažo{1}}klampumo gėrimas.
Tai reiškia, kad vertinant skonį tik vandenyje, gali nepavykti tiksliai numatyti jo veikimo galutiniame maiste.
Jei įmanoma, skonio pasirinkimas turėtų būti atliekamas tokioje bazėje, kuri yra artima faktiniam kliento produktui.
2. Apdorojimo sąlygos
Laboratorinio tyrimo metu skonis gali būti geras, tačiau po įprasto gamybos proceso susilpnėja.
Svarbios apdorojimo sąlygos apima:
● Šildymo temperatūra
● Šildymo laikas
● Kepimo arba kepimo sąlygos
● Pasterizavimas arba sterilizavimas
● Homogenizacija
● Greitas{0}}maišymas
● Slėgis ir mechaninis apdorojimas
● Gaminio poveikis orui
Kai kurie aromato komponentai yra labiau lakūs nei kiti. Ilgai kaitinant, šie komponentai gali išgaruoti arba pasikeisti, todėl sumažės šviežumas ir pastebimas poveikis.
Kepiniuose tešloje ar tešloje aptiktas aromatas po kepimo gali būti kitoks. Gėrimų ir pieno produktų pasterizavimas, sterilizavimas arba homogenizavimas taip pat gali pakeisti galutinį skonio profilį.
Apdorojimas nebūtinai sunaikina visą skonį. Tai gali pakeisti skirtingų aromatų natų balansą. Produktas gali išlaikyti savo pagrindinį charakterį ir prarasti ryškesnes natas, kurios suteikia šviežumo ir tiesioginio poveikio.
Todėl skonis turėtų būti vertinamas po viso gamybos proceso, o ne tik prieš kaitinant ar maišant.
3. Dozavimas ir paskirstymas
Kai skonio savybės atrodo silpnos, pirmoji reakcija dažnai yra dozės padidinimas.
Kai kuriais atvejais tai gali padėti, tačiau pridėti daugiau skonio ne visada yra tinkamas sprendimas.
Per didelė dozė gali sukelti:
● Griežtas arba dirbtinis aromatas
● Karčios arba cheminės natos
● Prastas poskonis
● Padidėjusios gamybos sąnaudos
● Nesubalansuotas gatavas produktas
Prieš didindami dozę, gamintojai turėtų patvirtinti, kad skonis tolygiai pasiskirsto visame gaminyje.
Patikrinkite, ar:
● Skonis išmatuotas tiksliai
● Partijos dydis apskaičiuotas teisingai
● Maišymo laiko pakako
● Maišymo įranga pasiekė visą partiją
● Skonis buvo dedamas palaipsniui ir tolygiai
● Gaminio mėginiai buvo paimti iš daugiau nei vienos vietos
● Nepertraukiamos gamybos metu skonis išliko stabilus
Tinkamai parinkta dozė vis tiek gali duoti nenuoseklių rezultatų, jei skonis yra koncentruotas vienoje partijos dalyje.
Mažiems laboratoriniams mėginiams ir pilnoms{0}}gamybinėms partijoms taip pat gali reikėti skirtingų maišymo sąlygų. Skoniui, kuris lengvai pasiskirsto stiklinėje, gali reikėti labiau kontroliuojamo papildymo ir maišymo gamybos bake.
Todėl dozę ir pasiskirstymą reikia vertinti kartu.
4. Papildymo laikas
Skonio pridėjimo taškas gali labai paveikti galutinį rezultatą.
Jei karščiui{0}}jautrus skonis pridedamas per anksti, jis gali būti be reikalo kaitinamas arba ilgai apdorojamas. Jei pridėsite per vėlai, jis gali pasiskirstyti netolygiai.
Tinkamiausias papildymo taškas priklauso nuo:
● Produkto tipas
● Skonio formatas
● Apdorojimo temperatūra
● Maišymo įranga
● Reikalinga sklaida
● Maisto saugos reikalavimai
● Gamybos seka
Kai kuriais atvejais skonio pridėjimas po pagrindinio kaitinimo etapo gali padėti išlaikyti lakias aromato natas. Kituose produktuose skoniui reikia pakankamai maišymo laiko arba jis turi būti įtrauktas prieš homogenizavimą.
Nėra vieno papildymo taško, kuris būtų tinkamas kiekvienai programai.
Tikslas – suteikti skoniui pakankamai laiko išsisklaidyti, išvengiant nereikalingo karščio, oro ar ilgo mechaninio apdorojimo.
Keičiant papildymo tašką, vienu metu turi būti koreguojamas tik vienas apdorojimo kintamasis. Taip lengviau nustatyti, ar pakeitimas tikrai pagerina gatavą produktą.
5. Aušinimas ir laikymas
Skonio vystymasis ne visada sustoja pasibaigus gamybai.
Aromatas, jaučiamas iš karto po apdorojimo, gali skirtis nuo aromato, aptinkamo po aušinimo ar laikymo.
Gamintojai turėtų atsižvelgti į:
● Aušinimo greitis
● Produkto temperatūra vertinimo metu
● Poilsio arba brendimo laikas
● Pakavimo medžiaga
● Viršutinė erdvė pakuotės viduje
● Šviesos ekspozicija
● Deguonies poveikis
● Laikymo temperatūra
● Saugojimo trukmė
Šilti produktai gali greičiau išleisti aromatą ir atrodyti stipresni ankstyvo įvertinimo metu. Atvėsus tas pats produktas gali atrodyti ne toks intensyvus.
Kai kuriems produktams reikia laiko, kad pasiektų stabilų skonio balansą. Ledai, pieno produktai, įdarai ir tam tikri kepiniai po kelių valandų arba per naktį gali skirtis.
Pakuotė taip pat gali turėti įtakos skonio išlikimui. Lakieji aromato komponentai gali palaipsniui išeiti per netinkamas pakavimo medžiagas arba būti paveikti deguonies ir šviesos.
Siekiant patikimo įvertinimo, mėginiai turi būti tiriami toje pačioje temperatūroje ir laikymo sąlygomis, kaip ir komercinis gatavas produktas.
Praktinis silpno skonio įvertinimo metodas
Kai skonis stipriai kvepia butelyje, bet silpnas gatavame produkte, naudokite struktūrizuotą vertinimo procesą.
1 veiksmas: teisingai įvertinkite koncentratą
Nepasikliaukite tik kvapu tiesiai iš buteliuko.
Paruoškite kontroliuojamą skiedimo arba naudojimo mėginį, kad tomis pačiomis sąlygomis būtų galima palyginti skirtingus skonius.
2 veiksmas: išbandykite tikrąją maisto bazę
Naudokite bazę, kuri tiksliai atitinka tikrąją sudėtį, įskaitant riebalų, baltymų, cukraus, rūgštingumo ir kietųjų medžiagų kiekį.
3 veiksmas: palyginkite prieš ir po apdorojimo
Įvertinkite produktą:
● Prieš kaitinant
● Iš karto po apdorojimo
● Atvėsus
● Pasibaigus įprastam saugojimo laikui
Tai padeda nustatyti, kada skonis pradeda silpnėti arba keistis.
4 veiksmas: įrašykite pagrindinius kintamuosius
Įrašas:
● Skonio dozavimas
● Partijos dydis
● Maišymo laikas
● Papildymo taškas
● Apdorojimo temperatūra
● Šildymo laikas
● Aušinimo sąlygos
● Laikymo temperatūra
Be šių įrašų sunku atkurti sėkmingus bandymus arba nustatyti nenuoseklių rezultatų priežastį.
5 veiksmas: pakeiskite vieną veiksnį vienu metu
Nekeiskite skonio, dozės, įdėjimo vietos ir apdorojimo temperatūros vienu metu.
Pakoreguokite vieną kintamąjį, palyginkite rezultatą su pradiniu pavyzdžiu ir nuspręskite dėl kito žingsnio.
6 veiksmas: patvirtinkite įprastos gamybos rezultatą
Sėkmingas laboratorinis mėginys turi būti dar kartą tiriamas tikromis gamybos sąlygomis.
Galutinis skonis turi išlikti stabilus skirtingomis partijomis, perdirbimo laikotarpiais ir laikymo sąlygomis.
Kada reikėtų pakeisti skonį?
Pakeitimas gali būti tinkamas, kai pats skonio profilis neatitinka produkto arba negali užtikrinti pakankamo stabilumo reikalingomis perdirbimo sąlygomis.
Tačiau paprastai formuluotę reikia pakeisti patikrinus:
● Maisto matricos suderinamumas
● Nuostolių apdorojimas
● Dozavimo tikslumas
● Skonio pasiskirstymas
● Papildymo laikas
● Aušinimo ir laikymo sąlygos
Jei šie veiksniai nebuvo kontroliuojami, pakeitus skonį, gali būti paslėpta tik pradinė naudojimo problema.
Veiksmingiausias sprendimas dažnai yra tinkamo skonio pasirinkimo ir tinkamų naudojimo sąlygų derinys.
Išvada
Stiprus aromatas butelyje automatiškai negarantuoja stipraus galutinio produkto veikimo.
Buteliuke yra koncentruoto skonio. Gatavame produkte yra visa maisto sistema, kurioje sudedamosios dalys, apdorojimo ir laikymo sąlygos turi įtakos aromato išsiskyrimui ir suvokimui.
Prieš didindami dozę arba keisdami skonį, gamintojai turėtų įvertinti penkias pagrindines sritis:
1. Maisto matrica
2. Apdorojimo sąlygos
3. Dozavimas ir paskirstymas
4. Papildymo laikas
5. Aušinimas ir sandėliavimas
Sistemingas taikymo bandymas gali nustatyti, kur sumažėja skonio savybės, ir padėti gamintojams pasiekti nuoseklesnį gatavą produktą.
„HiDoo“ teikia skysčių ir miltelių skonius, pritaikytus skonio sprendimus, pavyzdžius ir pritaikymo palaikymą gėrimų, pieno produktų, ledų, kepinių, konditerijos gaminių ir kitų maisto produktų gamintojams.
Ieškote savo gaminiui tinkamo skonio sprendimo?
Susisiekite su HiDoo komanda ir pateikite informaciją apie savo produktų bazę, gamybos procesą, tikslinį skonio profilį ir esamą taikymo iššūkį.
