Maisto skonio mėginys gali kvepėti stipriai, švariai ir patraukliai butelyje, tačiau labai skirtingai veikti gatavame produkte. Riebalai, cukrus, baltymai, rūgštingumas, druska, karštis, slėgis, maišymas, vėsinimas ir laikymas gali pakeisti tai, kaip skonis išsiskiria ir suvokiamas.
Dėl šios priežasties patikimas sprendimas negali būti pagrįstas buteliuko aromatu ar greitu bandymu vandenyje. Mėginys turi būti vertinamas tokiomis sąlygomis, kurios yra kuo artimesnės galutiniam naudojimui.
Prieš pradėdama vertinimo komanda turėtų atsakyti į tris klausimus: Kokio skonio profilio reikia? Kokias apdorojimo sąlygas patirs produktas? Koks rezultatas turėtų likti po pagaminimo ir sandėliavimo?
1. Prieš bandydami apibrėžkite tikslą
Pirmas žingsnis yra apibrėžti, ko iš tikrųjų reikia projektui. „Stipresnis“ nėra visiškas taikinys. Naudingas tikslas turėtų apibūdinti norimą profilį, intensyvumą, pritaikymą ir našumą.
- Skonio kryptis:natūralūs, švieži, prinokę, kreminiai, skrudinti, sultingi, virti ar kitokio specifinio pobūdžio.
- Taikymas:gėrimas, duonos gaminys, konditerijos gaminiai, pieno produktas, užkandžių prieskoniai, padažas ar kita maisto sistema.
- Apdorojimo sąlygos:kaitinimo temperatūrą ir laiką, kepimą, ekstruziją, homogenizavimą, džiovinimą, užšaldymą ar kitus svarbius veiksmus.
- Našumo tikslas:viršutinė-pastaba: poveikis, kūnas, poskonis, maskavimo efektas, atsparumas karščiui arba laikymo stabilumas.
Aiškus tikslas daro palyginimą objektyvesnį ir suteikia skonio tiekėjui naudingą techninę kryptį.
2. Išbandykite produktų bazėje, artimoje galutinei formulei
Tas pats skonis vandenyje, piene, aliejuje, sirupe, tešloje ar prieskonių milteliuose gali elgtis labai skirtingai. Todėl mėginys turėtų būti tiriamas naudojant pagrindą, kuris tiksliai atitinka galutinį produktą.
Jei įmanoma, išlaikykite vienodas pagrindines formulės sąlygas, įskaitant cukraus kiekį, riebalų kiekį, baltymų kiekį, rūgštingumą, druskos lygį, emulsiklio sistemą ir kietųjų medžiagų kiekį. Jei galutinė formulė dar nenustatyta, naudokite artimiausią turimą modelių bazę ir aiškiai užrašykite visas sąlygas.
Vandens testas gali padėti anksti patikrinti aromatą, tačiau jis neturėtų būti naudojamas kaip galutinis atrankos pagrindas, nebent pats numatomas produktas yra vandens{0}} gėrimas.
3. Laikykite tuščią mėginį ir etaloninį pavyzdį
Į kiekvieną vertinimą turi būti įtrauktas tuščias mėginys be papildomo skonio. Ruošinys parodo natūralų pagrindo foną ir padeda komandai nustatyti, ką iš tikrųjų prisideda skonis.
Jei įmanoma, įtraukite ir pamatinį pavyzdį. Tai gali būti dabartinė gamybos formulė, anksčiau patvirtintas pavyzdys arba tikslinės rinkos produktas. Nuoroda suteikia stabilų profilio, intensyvumo ir bendro tinkamumo etaloną.
Visi pavyzdžiai turi būti koduojami ir pateikiami tomis pačiomis sąlygomis, kad būtų sumažintas lūkesčių paklaidas.
4. Išbandykite daugiau nei vieną dozės lygį
Viena dozė negali parodyti viso skonio veikimo diapazono. Paruoškite nedidelį dozės gradientą aplink tiekėjo rekomenduojamą pradinį tašką.
Pavyzdžiui, išbandykite žemą, vidutinį ir aukštą lygį, nepakeisdami pagrindo ir proceso. Tai padeda atskleisti, ar skonis sklandžiai vystosi, nesubalansuoja aukštesniuose lygiuose, ar per greitai išnyksta žemesniuose lygiuose.
Tiksliai įrašykite dozę pagal svorį arba tūrį. Venkite pridėti skonio „iš akies“, nes net nedidelis skirtumas gali turėti įtakos išvadai.
5. Imituokite tikrąjį gamybos procesą
Skonis, gerai veikiantis prieš apdorojimą, po pagaminimo gali susilpnėti, pakeisti kryptį arba sukurti nepageidaujamą poskonį. Laboratorinis vertinimas, kai tik įmanoma, turėtų atkurti svarbiausius proceso etapus.
- Įdėkite skonį tame pačiame gamybos etape.
- Naudokite tikrovišką maišymo laiką, šlytį ir temperatūrą.
- Jei reikia, atkurkite šildymo, kepimo, ekstruzijos, homogenizavimo, vėsinimo, šaldymo ar džiovinimo sąlygas.
- Naudokite pakuotę, kuri yra pakankamai artima galutiniam formatui, kai gali būti svarbi sąveika su pakuote.
Vertinant reikia sutelkti dėmesį į gatavą mėginį po apdorojimo, o ne tik į neapdorotą mišinį.
6. Įvertinkite daugiau nei vieną kartą
Skonio suvokimas keičiasi, kai produktas vėsta, ilsisi ir sensta. Mėginys, kuris atrodo tinkamas iš karto po pagaminimo, vėliau gali tapti silpnesnis, aštresnis arba mažiau subalansuotas.
Įvertinkite gaminį praktiniuose patikrinimo taškuose, pavyzdžiui:
- iš karto po paruošimo ar perdirbimo;
- po visiško aušinimo arba subalansavimo;
- po 24 valandų, jei reikia;
- po pasirinktų laikymo intervalų, kurie atspindi numatomą galiojimo laiką.
Kiekviename patikros taške naudokite tą pačią patiekimo temperatūrą ir paruošimo būdą. Tokiems produktams kaip kepiniai, gėrimai, pieno produktai ir prieskoniai šie laiku{1}}pagrįsti patikrinimai dažnai yra būtini.
7. Įrašykite rezultatus pagal nuoseklius kriterijus
Į tokius bendrus komentarus kaip „geras“, „silpnas“ ar „netinkamas“ sunku pasielgti. Kiekvienam mėginiui naudokite tuos pačius vertinimo kriterijus.
- Profilio kryptis:Ar jis atitinka numatytą personažą?
- Intensyvumas:Ar jis per silpnas, tinkamas ar per stiprus?
- Suderinamumas:Ar tai natūraliai veikia su produkto baze?
- Išlaikymas ir poskonis:Ar nurijus skonis išlieka malonus?
- Proceso stabilumas:Ar jis išgyvena pagrindinius gamybos etapus?
- Bendras tinkamumas:Ar tai palaiko galutinio produkto koncepciją?
Paprastas balų lapas ir rašytiniai komentarai padeda lengviau palyginti pavyzdžius ir pakartoti testą.
8. Vienu metu keiskite tik vieną pagrindinį kintamąjį
Jei vienu metu keičiasi formulė, dozė, procesas ir skonio mėginys, rezultatas tampa sunkiai suprantamas. Kontroliuokite testą ir, kai tik įmanoma, pakeiskite vieną pagrindinį kintamąjį.
Pavyzdžiui, pirmiausia palyginkite kelis skonių pavyzdžius ta pačia doze. Tada optimizuokite geriausio kandidato dozę. Po to patvirtinkite veikimą pagal numatytą procesą ir laikymo sąlygas.
Šis laipsniškas metodas sumažina painiavą ir išvengia tinkamo skonio atmetimo dėl nesusijusios formulės ar proceso pakeitimo.
9. Patvirtinkite bandomosios arba visos{1}}mastos gamybos rezultatą
Laboratorinis mėginys yra svarbi atrankos priemonė, tačiau ji negali atkurti visų gamybos linijos sąlygų. Įrangos mastelis, maišymo efektyvumas, šilumos perdavimas, laikymo laikas, sudedamųjų dalių tvarka ir pakavimo greitis gali turėti įtakos skonio savybėms.
Prieš galutinį patvirtinimą patikrinkite pasirinktą skonį bandomojoje partijoje arba kontroliuojamoje gamybos bandyme. Patikrinkite, ar tą patį profilį ir intensyvumą galima atkurti nuosekliai ir ar neatsiranda jokių naujų stabilumo problemų.
10. Pateikite tiekėjui naudingų techninių atsiliepimų
Aiškūs atsiliepimai padeda skonio tiekėjui greičiau ir tiksliau sureguliuoti. Užuot sakę tik „per silpna“ arba „netinkama“, apibūdinkite naudojimą, formulės sąlygas, dozę, procesą ir tikslų skirtumą nuo tikslo.
Naudingi atsiliepimai gali apimti tokius komentarus kaip:
- viršutinė nata taisyklinga, bet kūnas nusilpsta po kaitinimo;
- skonis pakankamai stiprus, bet profilis per daug saldainiai{0}};
- aromatas tinka prieš kepant, bet po to neišsilaiko;
- skonis atitinka vidutinę dozę, bet poskonis per ilgas.
Kai tiekėjas supranta tikrąjį taikymo rezultatą, mėginių peržiūra tampa efektyvesnė.
Galutinis įvertinimo kontrolinis sąrašas
- Ar tikslinis skonio profilis buvo aiškiai apibrėžtas?
- Ar mėginys buvo išbandytas tikroje ar artimiausioje produktų bazėje?
- Ar buvo įtraukti tušti ir etaloniniai mėginiai?
- Ar buvo lyginami keli dozių lygiai?
- Ar buvo imituojamas tikrasis gamybos procesas?
- Ar veikimas buvo patikrintas po aušinimo ir laikymo?
- Ar rezultatai buvo užfiksuoti taikant nuoseklius kriterijus?
- Ar pasirinktas pavyzdys buvo patikrintas bandomuoju ar gamybos mastu?
Išvada
Prie butelio angos neparenkamas maisto skonio pavyzdys. Tai patikrinama tikrame gaminyje, per tikrą procesą ir tikromis laikymo sąlygomis.
Patikimiausias pasirinkimas yra mėginys, užtikrinantis numatytą profilį, intensyvumą, stabilumą ir bendrą pritaikymą galutiniam naudojimui-, o ne tik stipriausiai kvepiantis koncentruota forma.
„HiDoo Food“ teikia skystų ir miltelinių maisto skonių, mėginių palaikymą, pritaikytų skonių kūrimą ir taikomųjų programų palaikymą maisto gamintojams.
Svetainė: www.hidoofood.com
El. paštas: gary@hidoofood.com
